तस्मानिया, 21 मार्च (द कन्वरसेशन) परिवार, दोस्तों और सहकर्मियों के साथ बेक्ड सामान साझा करने में कुछ खास बात होती है। लेकिन मैं अपने सहकर्मियों को मफिन परोसने को लेकर मिली निराशा को कभी नहीं भूलूंगा क्योंकि वे फूल नहीं पाए थे।
मेरी विफलता का कारण रबर्ब (एक प्रकार का फल) की अम्लता और बेकिंग में उपयोग किए जाने वाले रासायनिक बढ़ाने वाले एजेंटों के बीच असंतुलन था।
बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा दोनों ही बेक्ड सामान को बुलबुले भरी बनावट और स्वाद देने में भूमिका निभा सकते हैं। वे सुपरमार्केट में एक साथ बेचे जाते हैं, और उनके उपयोग समान हैं। लेकिन उनके बीच क्या अंतर है और हम उन अंतरों का अपने लाभ के लिए कैसे उपयोग कर सकते हैं?
बॉक्स में क्या है?
पैकेजिंग पर एक सरसरी नजर डालने भर से दोनों उत्पादों के बीच अंतर दिखाई दे जाता है।
बेकिंग सोडा में एक घटक होता है: सोडियम हाइड्रोजन कार्बोनेट, जिसे सोडियम बाइकार्बोनेट या बस बाइकार्ब के रूप में भी जाना जाता है। बेकिंग सोडा सफाई, खाना पकाने और दुर्गन्ध दूर करने में इसके उपयोग के लिए जाना जाता है।
बेकिंग पाउडर आम तौर पर तीन सामग्रियों का मिश्रण होता है: बेकिंग सोडा, एक एसिड और मकई, चावल या गेहूं से प्राप्त स्टार्च। स्टार्च पाउडर को मापना आसान बनाता है और पेंट्री में एसिड और बेस को समय से पहले प्रतिक्रिया करने से भी रोकता है। बेकिंग पाउडर का उपयोग विशेष रूप से खाना पकाने के लिए किया जाता है।
दोनों उत्पादों में आम घटक बेकिंग सोडा है। इस नमक को प्राकृतिक स्रोतों से शुद्ध किया जा सकता है, या कृत्रिम रूप से तैयार किया जा सकता है।
एसिड कुंजी है
बेकिंग सोडा एक बेस है, जिसका अर्थ है कि यह एसिड के साथ रासायनिक रूप से प्रतिक्रिया कर सकता है। यह कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और नए लवणों के मिश्रण के बुलबुले बनाती है। बेकिंग सोडा 80 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर गर्म होने पर कार्बन डाइऑक्साइड गैस भी छोड़ सकता है।
जब आप केक के घोल में बेकिंग सोडा मिलाते हैं, तो आप खाद्य अम्लों द्वारा कुछ प्रारंभिक रासायनिक सक्रियण देखेंगे। इससे बुलबुले बनते हैं और मिश्रण ऊपर उठता है।
ये अम्ल मिश्रण में मौजूद अन्य सामग्रियों से आते हैं, जैसे कि दही, छाछ, या मेरे मफिन में शामिल रबर्ब या रेवतचीनी जो एक प्रकार की पत्तेदार सब्जी होती है और जिसका इस्तेमाल पाइज या डेजर्ट बनाने में किया जाता है। इस चरण में बहुत अधिक अम्ल, और कार्बन डाइऑक्साइड का अधिकांश भाग इस घोल में निकल जाएगा।
एक बार जब आप मिश्रण को गर्म ओवन में रख देते हैं, तो उच्च तापमान और अधिक कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले बना देगा। यह थर्मल सक्रियण एक नया नमक, सोडियम कार्बोनेट बनाता है, जो अंतिम उत्पाद में बहुत अधिक मात्रा में रहने पर अवशिष्ट स्वाद और ‘साबुन’ जैसा एहसास दे सकता है।
केक के घोल में बेकिंग पाउडर मिलाने से भी बुलबुले बनने के लिए रासायनिक सक्रियण होगा। मिश्रण में मौजूद बेकिंग सोडा बेकिंग पाउडर मिश्रण में शामिल एसिड के साथ-साथ घोल में मौजूद किसी भी अम्लीय सामग्री के साथ प्रतिक्रिया करेगा।
बेकिंग पाउडर में शामिल एसिड का प्रकार बेकिंग पाउडर के व्यवहार के तरीके को सूक्ष्म रूप से बदल सकता है। बैटर में एसिड जितना ज़्यादा घुलनशील होगा, कार्बन डाइऑक्साइड उतनी ही तेज़ी से बुलबुले बनाएगी।
जिन व्यंजनों में बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा दोनों की ज़रूरत होती है, वे संभवतः दो काम करने की कोशिश करते हैं: दूसरे घटक से खाद्य एसिड की अधिकता को बेअसर करना, और तापमान-सक्रिय वृद्धि प्रदान करना।
बेकिंग सोडा भोजन की सतह को भूरा भी कर सकता है। इस तरह की प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप भुनी हुई कॉफ़ी, सीयर्ड स्टेक, बेक्ड ब्रेड और बहुत कुछ में स्वादिष्ट रासायनिक परिवर्तन होते हैं।
इस बीच बेकिंग सोडा की अधिकता खाद्य पदार्थों की उपस्थिति को बदल सकती है, उदाहरण के लिए मफ़िन या पैनकेक में ब्लूबेरी एंथोसायनिन को हरा रंग देना।
क्या मैं बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा की जगह कोई दूसरा विकल्प चुन सकता हूँ? बेकिंग (रसायन विज्ञान की तरह) एक सटीक विज्ञान है। बेकिंग पाउडर के लिए बेकिंग सोडा या इसके विपरीत विकल्प का इस्तेमाल न करना सबसे अच्छा है: उनके रासायनिक प्रभाव सूक्ष्म रूप से अलग-अलग होते हैं।
यदि आपको वास्तव में प्रतिस्थापन की आवश्यकता है, तो सामान्य नियम यह है कि आपको बेकिंग सोडे की बराबर मात्रा के लिए तीन गुना बेकिंग पाउडर की आवश्यकता है (इसलिए, यदि नुस्खे में एक चम्मच बेकिंग सोडे की आवश्यकता है, तो आप तीन चम्मच बेकिंग पाउडर मिलाएँगे)।
लेकिन यह सटीक नहीं है: यह बेकिंग पाउडर में पहले से मौजूद एसिड की मुख्य भूमिका को ध्यान में नहीं रखता। यह आपके नुस्खे में एसिड-बेस संतुलन को प्रभावित कर सकता है।
आप टार्टर या साइट्रिक एसिड जैसे एसिड को मिलाकर क्षतिपूर्ति कर सकते हैं। लेकिन एसिड और बेस की सापेक्ष मात्रा को सही करना मुश्किल हो सकता है।
सफाई करते समय आपको निश्चित रूप से बेकिंग सोडा के स्थान पर बेकिंग पाउडर का उपयोग नहीं करना चाहिए। बेकिंग पाउडर में मौजूद एसिड सोडियम बाइकार्बोनेट की किसी भी सफाई गतिविधि को बेअसर कर देगा और स्टार्च चिपचिपी, धारीदार गंदगी छोड़ सकता है।
अपने अलग-अलग उपयोगों के लिए बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा दोनों को अपनी पेंट्री में रखना सबसे अच्छा है। आप जो भी स्वादिष्ट व्यंजन बनाते हैं, उसे दूसरों के साथ अवश्य बांटें, साथ ही उसमें मौजूद बुलबुलेदार रसायन के बारे में अपने नए ज्ञान को भी साझा करें।
(द कन्वरसेशन)
नरेश देवेंद्र
देवेंद्र
